Come preparare un perfetto fumetto di pesce, base per risotti e zuppe

Tra le preparazioni di base, il fumetto di pesce è una delle più utili per ricette come zuppe e risotti. Ve lo spieghiamo passo dopo passo

In cucina ci sono le ricette complete e le preparazioni di base, che risultano essenziali per la preparazione di molti piatti. Come il fumetto di pesce, un brodo ricavato dagli scarti (teste e lische del pesce), da riutilizzare per cucinare risotti o zuppe a base di pesce.

Il primo passo è la scelta del pesce, anche se in realtà è tutto di uso comune. Parliamo di branzino e spigola, sogliola e rombo, orata o in ogni caso pesci con le carni non grasse e dal gusto delicato. Quindi meglio non usare sgombro, aringa ma anche persico o salmone, che hanno un sapore troppo intenso e carni più grasse.

Sfilettare il pesce è un lavoro di manualità, possiamo impararlo con il tempo anche se provare non costa nulla. Eventualmente per la prime volta, potete chiedere al vostro pescivendolo di fiducia se ha il tempo di pulirvelo lui, mettendo gli scarti da parte e poi poco alla volta intanto vi esercitate.

Fumetto di pesce, ricetta e idee per la conservazione

Prima di passare alla ricetta vera e propria, un consiglio sulla conservazione del fumetto di pesce. In frigorifero dura al massimo due giorni dentro ad un contenitore ermetico. Ma potete congelarlo e tenerlo in freezer per almeno un mese. Versatelo nelle vaschette per il ghiaccio, sarà più facile da scongelare.

Ingredienti:

• 1 kg scarti di pesci
• 2 carote
• 1 gambo di sedano
• 2 cipolle bianche
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• acqua calda
• prezzemolo
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe in grani

Il primo passo è quello di pulire il pesce sfilettandolo con un coltello molto affilato. Mettete quindi le lische e le teste da parte, ma non prima di averle passate sotto l’acqua fredda pulendole a fondo.

Quindi spellate e tritate finalmente le due cipolle bianche (oppure una cipolla e un porro, a seconda dei gusti), pulite e tagliate anche le carote e un gambo di sedano. Tagliate anche questi a dadini e tenete da parte.

Poi prendete una casseruola antiaderente con i bordi alti e versate 5-6 cucchiai di olio extravergine di oliva. Quando comincia a scaldarsi, unite tutte le verdure precedentemente preparate e lasciate rosolare per 3-4 minuti.

A quel punto unite gli scarti del pesce e cuocete per 2-3 minuti mescolando spesso, per non farlo attaccare. Quindi sfumate con il vino bianco e quando l’alcol è evaporato unite tanta acqua calda da ricoprire completamente tutti gli ingredienti nella pentola. Aggiungete anche il prezzemolo tritato, un pizzico di sale e del pepe in grani, poi cuocete a fiamma bassa per 45-50 minuti.

In cottura, con l’aiuto di una schiumarola, eliminate la schiuma che salirà in superficie per avere un fumetto di pesce perfetto. Quando è cotto assumerà un bel colore giallo scuro. Filtratelo con un colino e poi decidete come utilizzarlo.