Come preparare un brodo a regola d’arte: dalla scelta degli ingredienti ai tempi di cotuira, le regole per non sbagliare
Caldo e fumante, una coccola quando abbiamo freddo ma anche la base di molti primi piatti. Di cosa stiamo parlando, se non del brodo? Non esiste stagione ideale per prepararlo (provate a pensare ad esempio ai risotti).
Ma quali sono i segreti per preparare il brodo perfetto? Dalla scelta della carne e delle verdure alla cottura, ecco una piccola e semplice guida per non sbagliare, partendo dagli ingredienti. Così dopo che vi abbiamo insegnato come preparare un perfetto fumetto di pesce, ecco un’altrra ricetta di base che servirà per molte preparazioni.
Brodo a regola d’arte, come selezionare gli ingredienti ideali
LA CARNE GIUSTA
Il brodo di carne è uno dei più gettonati, per le minestre ma anche come base per altre ricette. Già, ma quali pezzi e tagli scegliere per non rovinare il risultato finale? Tutti a loro modo sono buoni ma non tutti sono anche adatti per preparare un ottimo brodo, gustoso e delicato. Doveste scegliere della carne che possa reggere senza problemi una cottura prolungata e in questo il vostro macellaio può darvi una mano.
Se scegliete di preparare un brodo con la carne di vitello, puntate su tagli che abbiano anche una parte grassa, come lo scamone, la noce, il campanello, la punta di spalla e la sottospalla, il muscolo anteriore e posteriore o ancora la punta di petto. Non sono tutte parti esteticamente perfette da portare a tavola, ma hanno un gusto delizioso. Molto dipende anche da quelle che dovete preparare. Se ad esempio nel brodo cuocete anche il bollito, aggiungete un po’ di testina che darà un gusto speciale.
LA SCELTA DELLE VERDURE
La stessa cura che dovete avere per la scelta della carne destinata al brodo serve anche per la scelta delle verdure. Intanto il classico trito all’italiano con cipolla, carota e gambo di sedano. Ma potete anche aggiungere una cipolla intesa, un paio di pomodori rossi, delle zucchine, delle patate, del porro. Insomma, tutto quello che può dare più sapore al risultato finale.
ERBE AROMATICHE E SALE
Fondamentale è anche il ruolo delle erbe aromatiche. Per un ottimo brodo servono prezzemolo, basilico, foglie di sedano, alloro, chiudi di garofano, noce moscata a seconda dei gusti. Cercate invece di non esagerare con il sale. Le spezie e le erbe aromatiche di fatto lo sostituiscono, quindi non ce ne sarebbe bisogno. Ma, nel caso, aggiungetelo soltanto alla fine della cottura.
Acqua e fuoco, i due elementi vincenti per cucinare un brodo perfetto
TEMPERATURA DELL’ACQUA
Uno degli errori da non commettere quando prepariamo il brodo è nella temperatura dell’acqua. Il prodotto finale sarà caldo, ma l’acqua nella quale mettere la carne e le verdure è rigorosamente fredda.
Potreste pensare che con l’acqua calda i tempi di cottura si accorcino, ma è uno sbaglio gravissimo. Per questo, basta riempire una pentola capiente con acqua fredda, versare gli ingredienti nell’ordine prestabilito e poi portarla sul fuoco per tutto il tempo che serve. Come regolarsi sulla quantità di acqua? La dose è normalmente mezzo litro ogni 250 grammi di carne.
PASSAGGI DA RISPETTARE
Il brodo ideale richiede anche una certa organizzazione. Se decidete di prepararlo a base di carne e verdure dovete anche seguire un ordine schematico. Ad entrare prima in pentola con l’acqua è la carne. Quando poi comincia a bollire, aggiungete le verdure anche perché hanno un tempo di cottura più breve. Se invece dovessero cuocere troppo a lungo perderebbero tutte le loro proprietà nutritive.
COTTURA LENTA
Ultima regola, ma essenziale: non avere fretta. Il l brodo ha bisogno di cuocere lentamente, quindi tenete la fiamma bassa in modo da avere una carne più tenera. In genere il tempo minimo per un ottimo risultato finale è non meno di 2 ore da quando la pentola comincia a bollire, ma regolatevi anche con i vostri fuochi.
