Come capire se una torta è cotta? II segreto del pasticcere Iginio Massari

Capire se una torta è cotta è un  mestiere che possiamo imparare con il tempo ma esistono segreti che ogni pasticcere casalingo deve conoscere

Abbiamo mescolato bene tutti gli ingredienti, abbiamo realizzato la base per la nostra torta, l’abbiamo anche arricchita con quello che più ci piace e versate nella tortiera. Ora resta solo l’ultimo passaggio, la cottura in forno. Già, ma come capire quando un dolce in forno è veramente cotto per tirarlo fuori senza fare danni?

Uno dice: “Seguo i tempi indicati sulla ricetta e non mi posso sbagliare”. Certo, però esistono delle variabili in ogni casa, come il forno. Non tutti riscaldano allo stesso modo, anche mettendo la gradazione giusta e poi ci sono forni statici e forni ventilati, comunque diversi tra loro. Quindi non c’è una regola generale, ma diversi trucchi che possiamo adottare per essere sicuri di portare in tavola un dolce perfettamente cotto.

La verità è che a nessuno piace una torta troppo secca, perché è stata per troppo tempo in forno, ma nemmeno troppo molle perché l’abbiamo tirata fuori in anticipo. Uno dei metodi infallibili è quello della mano, anche perché non prevede l’uso di nessuno strumento esterno. Dovete semplicemente allargare il palmo della mano e premere con delicatezza sulla torta, facendo pressione senza esagerare.

Se la torta è cotta al punto giusto non si affosserà sotto la la pressione, con la superficie che rimarrà bella soda. Se invece il dolce non è ancora cotto, la superficie cederà e quello è il segnale che dobbiamo lasciarla ancora un po’. Ovviamente non esagerate nella pressione, altrimenti rovinerete tutta la vostra fatica.

La prova dello stecchino per la torta: come farla (con un trucco) e i tempi giusti

Ma il vero trucco per verificare la perfetta cottura di un dolce rimane sempre lo stesso, la prova dello stecchino o stuzzicadenti. Sarà sufficiente infilarlo al centro del dolce e poi guardare come esce. Se quando lo estraete un po’ di impasto o delle briciole rimangono attaccate allo stuzzicadenti, allora significa che non è ancora pronto. Se esce perfettamente asciutto, allora anche il forno ha fatto il suo dovere.

In un altri articolo vi abbiamo spiegato come avere un forno pulito utilizzando prodotti naturali. Oggi vi sveliamo un trucco ulteriore. Al posto del classico stuzzicadenti, utilizzate uno stecco tipo quello per gli spiedini, tenendolo un paio di minuti in forno prima di usarlo in modo che si scaldi. Poi impugnatelo, semplicemente con un guanto da cucina e fate il vostro controllo del dolce.

Ma qual è il momento adatto per la prova? Sicuramente non dobbiamo mai aprire lo sportello del forno nei primi 25-30 minuti di cottura della torta (a meno che non abbia tempi più rapidi) perché rischiamo di farla ammosciare perché non lievitata correttamente. Non esiste una regola precisa, ma in base al tempo indicato sulla ricetta, calcolate 3-4 minuti in meno e cominciate a provare.

IL SEGRETO DI IGINIO MASSARI: Il pasticcere italiano più famoso e stimato si è fatto scappare un suo segreto. Durante lo speciale sul Panettone di pochi giorni fa, per controllare la cottura con lo stecchino ha affermato che il dolce non va infilzato rapidamente ma lo stecchino andrebbe lasciato per qualche secondo per darci le giuste informazioni. Parola di Iginio Massari.